Gorengan… Sehatkah?????

Di Indonesia gorengan adalah makanan ringan yang populer. Penjual gorengan dapat ditemukan di tepi jalan atau berkeliling dengan pikulan atau gerobak. Berbagai macam gorengan dapat kita temui seperti pisang goreng, tempe, tahu, ubi, singkong, sukun, bakwan dan akan bertambah nikmat jika dimakan dalam keadaan hangat.

Berdasarkan data dari Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO), pada tahun 2030 sekitar 23,6 juta orang akan meninggal karena penyakit kardiovaskular. Sedangkan berdasarkan Riset Kesehatan Dasar atau Riskesdas 2007, menunjukkan bahwa prevalensi penyakit jantung secara nasional adalah 7,2%. Penyakit Kardiovaskuler (PKV) merupakan salah satu penyakit degeneratif yang cenderung meningkat dari tahun ke tahun. PKV yang banyak menimbulkan kematian adalah Penyakit Jantung Koroner (PJK).

Trigliserida dan lemak trans

Menurut American Heart Association, makanan yang dimasak menggunakan minyak dapat meningkatkan kadar trigliserida. Makanan yang digoreng seperti pisang goreng, kentang goreng dan es krim goreng termasuk kategori ini, bahkan jika makanan tersebut digoreng dalam minyak nabati yang dilabeli minyak untuk kesehatan jantung (heart healthy plant-based oil) (U S. Department of agriculture dalam Welch, 2009).

Makanan yang digoreng seperti pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong goreng dan ayam goreng tepung juga mengandung asam lemak trans yang merupakan jenis lemak yang paling besar resikonya untuk menyebabkan PKV. Padahal, jika dilihat dari jenis bahan pangannya (pangan nabati) tidak mengandung asam lemak trans. Kandungan asam lemak trans tertinggi terdapat pada makanan gorengan (ayam goreng tepung, telur goreng, tempe mendoan), produk ruminansia (daging rawon, sop buntut, dan beef burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin atau minyak terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit dan croissant. Proses menggoreng dengan deep frying akan menyebabkan perubahan asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan meningkatkan jumlah asam lemak trans sebanding dengan penurunan asam lemak tidak jenuh bentuk cis (asam oleat) (Sartika, 2009).

Lemak trans merupakan lemak tak jenuh yang terbentuk akibat proses hidrogenasi, yakni pencampuran hidrogen dalam minyak sayur. Lemak ini terhidrogenasi parsial telah menggantikan lemak padat alam dan minyak cair di banyak daerah, terutama dalam makanan cepat saji, makanan ringan, makanan goreng dan panggang barang industri, hasilnya adalah produk murah dengan jangka penyimpanan lebih panjang dan sifatnya lebih buruk dari lemak jenuh.

Lemak Trans

Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan pada suhu 1000C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Reaksi oksidasi pada pengorengan suhu 2000C menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA). Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-1200C. ditinjau dari segi ekonomis, suhu pemanasan yang tinggi antara 163-1990C dapat menekan biaya produksi, karena waktu penggorengan yang relatif lebih singkat (Sartika, 2008).

Lemak trans meningkatkan kadar trigliserida darah dibandingkan dengan asupan lemak lainnya, meningkatkan lipoprotein Lp (a), dan mengurangi ukuran partikel kolesterol LDL, yang dapat lebih lanjut meningkatkan risiko PJK. Dengan demikian, asam lemak trans memiliki efek merugikan pada serum lipid. Meskipun efek ini akan meningkatkan risiko PJK, hubungan antara asupan lemak trans dan kejadian PJK yang dilaporkan dalam studi prospektif lebih besar dibandingkan dengan perkiraan dalam perubahan tingkat lipid dalam darah saja, menunjukkan bahwa asam lemak trans juga dapat mempengaruhi faktor-faktor risiko lain untuk penyakit jantung koroner (Mozaffarian et al., 2006).

Asam lemak trans, seperti halnya asam lemak jenuh, juga bersifat aterogenik (memicu penyempitan, penebalan, dan pengerasan dinding pembuluh darah) serta menginhibisi aktifitas enzim pada metabolisme lipid (fatty acid desaturase elongase dan lecithin cholesterol acyl transferase/ LCAT). Enzim ini terlibat dalam metabolisme HDL khususnya pada pengangkutan balik kolesterol dari jaringan ke hati (Mayes, 2003).

Tips mengurangi lemak trans

Untuk mengurangi kadar Asam lemak trans di dalam makanan yang digoreng ialah antara lain menghindari penggunaan minyak goreng berulang-ulang dan menghindari suhu yang terlalu tinggi pada saat menggoreng. Cara lain untuk menurunkan asupan asam lemak trans adalah dengan mengurangi konsumsi makanan yang digoreng dan konsumsi margarine (konsumsi produk olahan seperti crakers, croissants, biskuit dan cookies) sebaiknya dibatasi.

—————————–

Referensi :

Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. 2006. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. The New England Journal of Medicine. 354: 1601–1613.

Mayes PA. 2003. Biosintesis Asam Lemak, in Muray RK, Granner DK, Rodwell vw, editors. Biokimia. Jakarta.

Sartika RA. 2008. Pengaruh Asupan Asam Lemak Trans Terhadap Profil Lipid Darah (disertasi, Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh Dan Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol.2. No.4. Februari

Sartika RA. 2009. Pengaruh Asupan Asam Lemak Trans Terhadap Profil Lipid Darah (disertasi, Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains. April Vol. 13. No. 1.